« Notre façon d’être bergers » de Claire Saporta

Notre Façon d’être bergers

• 270 brebis de race locale Basco-Béarnaise.
• Traite à la main matin et soir.
• Fabrication du fromage chaque jour dans un chaudron avec le lait de la veille au soir et du matin.
• Lait non « tué » : maintenu en bidon à 9°/10° C dans un refroidisseur. Non ajout de ferments lactiques (sauf les 10 premiers jours de fabrication)

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Alimentation des brebis
• Herbe tous les jours sauf extrême mauvais temps en hiver et haute saison de mise-bas.
• Autosuffisance fourragère : foin et regain produits sur l’exploitation (fumier des brebis comme seul fertilisant)
• Achat de maïs et luzerne en complément, produits conventionnels; représente 10% de la nourriture journalière quand il ya de l’herbe dehors, et 15% l’hiver.
• Lutte (saillie) naturelle de béliers sur les brebis = pas d’insémination artificielle.
• Petite production annuelle de fromage.
• Salage au sel de Salies et démarrage de l’affinage par nos soins, puis suite de l’affinage au Saloir de Gabas : Projet de Saloir sur la ferme.
• Usage d’antibiotiques extrêmement rare, essais homéopathie et diverses solutions phytothérapeutiques.
• Estive à Anéou (Ossau) Juillet / Aout et Septembre.

Les ferments lactiques, Qu’es aquo ?
Les ferments lactiques se présentent sous forme de poudre blanche-jaune.
Ce sont des bactéries cultivées industriellement avec du lait de vache.
C’est un ensemencement artificiel qui a un effet stabilisant-stabilisateur car une fois mis dans le lait, il prend la place de l’ensemencement naturel du lait.
Avant l’industrialisation des moyens et des techniques de production, la tomme de brebis était depuis toujours fabriquée sans ferments lactiques, c’est-à-dire avec ses propres ferments contenus naturellement dans le lait.
Cela produisait une variété infinie de goûts dans le fromage et des variations naturelles liées à son environnement et aux pratiques de chaque ferme (saisons, prés pâturés, météo, température ambiante, alimentation, etc…)
Nous n’en utilisons pas, car nous ne voulons pas réduire nos pratiques et leur résultat à une uniformisation terne et triste, à laquelle l’alimentation industrielle nous a malheureusement bien habitués et soumis.
Les conditions pour réussir à faire du fromage sans ajout de ferments sont contraignantes :
– Une traite extrêmement propre.
– En plus des analyses de lait obligatoires, le test du lait de chaque brebis toutes les 3 semaines avec un papier qui donne le PH du lait.
– Une attention accrue du lait tiré pendant la traite ; praticité de la traite à la main pour cela.
– Ne pas tuer le lait au froid, en dessous de 5°C, pour laisser travailler les bactéries naturelles du lait.
– Utiliser des produits de lavage qui ne tuent pas la flore du matériel de traite et de fabrication, pour conserver une flore bactérienne : pour nous, les orties. (utilisées à ces mêmes fins par les anciens bergers depuis toujours)
Malgré toutes ces précautions, qui prennent de l’énergie et du temps, en plus du travail « ordinaire », nous prenons le risque de rater des fromages, car les bactéries « négatives » peuvent prendre le dessus sur l’équilibre de la flore.
C’est un choix, mais nous préférons prendre ce risque de perdre un certain pourcentage de fromages, et pouvoir produire et manger un fromage vivant, à l’image de ce qui nous tient à cœur = la richesse et la diversité des formes du monde vivant.
Voilà aussi pourquoi nos fromages sont quelques fois différents d’une livraison à l’autre.
Merci de votre compréhension et de votre soutient !!
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Claire SAPORTA et Pierre SALLE
GAEC TUCAT
Maison TUCAT
64260 BUZY

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